Свое название штрудель получил от немецкого слова Strudel, означающего «смерч», «скрученность», «воронкообразный вихрь». Такое определение как нельзя лучше характеризует это блюдо. Какая бы ни была начинка, неизменным остается тесто — тонкое, слоистое, хрустящее. Чем тоньше корж, тем вкуснее штрудель.
Для приготовления штруделя готовится вытяжное тесто, но подойдет и очень тонкое слоеное тесто, либо тесто фило. Начинка может быть сладкой, пряной, овощной и мясной.
Основное тесто для штруделя имеет несколько пропорций, поэтому в разных кондитерских книгах приводятся как бы разные соотношения, однако все они после выпечки дают изделие примерно одинакового вкуса, а главное — одинаковой прочности и консистенции, что дает возможность растягивать его очень тонко. Кроме того, для теста штруделей. как всякого вытяжного, огромное значение имеет расстойка, которую надо соблюдать скрупулезно, минута в минуту.
Растягивание идет по правилам вытяжного теста, выстойка — под теплой кастрюлей.
Основной рецепт теста для штруделей таков:
1 яйцо, 250 г муки высшего сорта, 1 ст. ложка масла, 0,5 чашки теплой воды, соль на кончике ножа. Все компоненты должны быть комнатной температуры.
Просеять муку на доску. Сделать посередине лунку, добавить воду, яйцо и соль. Растопить сливочное масло. Смешать масло с остальными компонентами. Вымешивать тесто до тех пор, пока оно не станет блестящим и гладким.
Скатать шар, накрыть перевернутой миской и оставить на 1 час вылежаться при комнатной температуре. Разогреть духовку до 200°С.
Постелить на стол льняную скатерть и слегка посыпать мукой.
Раскатать тесто как можно тоньше. Приподнять тесто со скатерти и осторожно растягивать от середины к краям, пока все тесто не станет равномерно тонким, как бумага. Если тесто порвется, надо крепко соединить его в местах разрыва. Нерастянутые края обрезать. Разложить растянутое тесто на ткань, смазать растительным маслом.
Выложить на него начинку и аккуратно свернуть при помощи скатерти.
Выпекать в духовке 35—40 минут.
Особая разновидность слоеного теста — тесто фило. Замешивается оно из муки с высоким содержанием клейковины, воды и растительного масла. В листах теста фило толщиной с бумагу содержится меньше жира, чем во всех других видах теста. Греческое слово Рhу11on означает «лист», и слои теста тонкие, как бумага.
Сначала его очень тонко раскатывают, а затем режут на пласты. Каждый пласт слегка смазывают растопленным сливочным или оливковым маслом и накрывают следующим пластом. Изделия, выпеченные из этого теста, получаются воздушными и хрустящими.
Тесто фило широко используется в средиземноморской кухне, как в сладких, так и в несладких блюдах.
