мука — 1 кг, вода — 380 мл,
масло сливочное — 300 г,
масло сливочное
для прослойки — 500 г,
пудра сахарная для посыпки,
соль — 25 г,
Заварное тесто:
масло сливочное — 450 г,
мука — 550 г, яйцо — 1000 г,
молоко — 500 мл, сахар — 40 г,
вода — 500 мл, соль — 20 г
Крем патисьер: сахар — 250 г, сливки — 1 л, яйцо (желток) — 200 г, масло сливочное — 125 г, крахмал кукурузный — 90 г
Крем для слойки: крем-чиз — 500 г, крем-сыр — 600 г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Муку, сливочное масло, соль вымешиваем насадкой «крючок», постепенно добавляя воду. Доводим тесто до однородной массы, перекладываем на пергамент, убираем в холодильник на 1 час. Прослоим тесто маслом четыре раза по четыре слоя, убирая каждый раз в холодильник на 15 минут. Формуем слойки в виде корзиночки, внутрь отсаживаем заварное тесто и выпекаем в духовке при температуре 180°С в течение 25 минут. Даём остыть, начиняем кремом и посыпаем сахарной пудрой.
Заварное тесто. Молоко, воду, сахар, соль и сливочное масло, нарезанное кусочками, кладём в кастрюлю и доводим до кипения, затем вводим муку и завариваем тесто на огне. Перекладываем в миксер, немного охлаждаем и постепенно вводим яйца — тесто должно иметь однородную гладкую и блестящую консистенцию.
Крем патисьер. Соединяем желтки, крахмал и сахар. В кастрюле с толстым дном прогреваем сливки до пара. Выливаем половину сливок на смесь с желтками, подогреваем. Всю смесь выливаем обратно в кастрюлю, добавляем оставшиеся сливки, варим до загустения. Переливаем готовый крем на сливочное масло. Когда масло всплывет, вымешиваем до однородной массы и остужаем.
Крем для слойки. Взбиваем сыр до пышной массы, во взбитый сыр постепенно выкладываем патисьер. Доводим до однородной текстуры.
Совет. Слойку можно изготовить с любым кремом — шоколадным, малиновым и др.
Справка: вес белка и желтка смотрите в таблице «объём и масса»
