мёд — 30 г,
мука — 1000 г,
дрожжи — 50 г,
сахар — 120 г,
молоко — 480 мл,
масло сливочное — 200 г,
масло сливочное
для прослойки — 600 г,
соль — 25 г
льезон:
молоко — 100 мл,
яйцо — 100 г, желток — 100 г
тесто бриошь: яйцо — 200 г, мука — 330 г, дрожжи свежие — 13 г, сахар инвертный — 10 г, масло сливочное — 160 г, сахар — 40 г, соль — 8 г
карамель солёная: сахар — 100 г, сливки — 50 мл, масло сливочное — 60 г, соль — 3 г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Молоко с сахаром и мёдом прогреем на огне.
В деже замесим муку, дрожжи, сливочное масло (200 г), соль, добавим тёплое молоко, вымесим до однородной текстуры. Убираем в холодильник на 1 час.
Прослоим тесто маслом три раза по три слоя, убирая каждый раз в холодильник на 15 минут.
Покрываем сверху цветным тестом бриошь, раскатываем, формуем слойки.
Внутрь кладём начинку из карамели, покрываем льезоном и расстаиваем 2 часа при температуре 24°С.
Выпекаем в духовке при температуре 180°С в течение 20 минут.
Льезон. Желтки, яйца и молоко взбиваем венчиком.
Тесто бриошь. Соединяем муку, соль, сахар, инвертный сахар, дрожжи, мягкое сливочное масло и яйца, замесим тесто. Подкрасим коричневым красителем, убираем в холодильник.
Карамель солёная. Кладём сахар в кастрюлю с толстым дном, растапливаем на сильном огне, добавляем сливочное масло, постепенно вводим подогретые сливки, солим. Доводим на огне до однородной консистенции и аккуратно переливаем карамель в стеклянную или металлическую ёмкость.
Совет. Будьте внимательны: кладите карамель умеренно, иначе она будет вытекать.
Справка: вес белка и желтка смотрите в таблице объёма и массы
