Слойка с начинкой крем-брюле

домашняя выпечкамёд — 30 г,
мука — 1 кг,
дрожжи — 50 г,
сахар — 120 г,
молоко — 480 мл,
масло сливочное — 200 г,
масло сливочное
для прослойки — 600 г,
соль — 25 г
льезон:
молоко — 100 мл,
яйцо — 100 г, желток — 100 г
 
тесто бриошь: мука — 330 г, яйцо — 200 г, сахар — 40 г, дрожжи свежие — 15 г, сахар инвертный — 10 г, масло сливочное — 160 г, соль — 8 г
начинка крем-брюле: сахар — 60 г, сливки — 350 мл, яйцо (желток) — 140 г, пюре из маракуйи — 30 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Молоко с сахаром и мёдом прогреем на огне. В деже замесим муку, дрожжи, сливочное масло (200 г), соль. Добавим тёплое молоко, вымесим до однородной текстуры. Уберём в холодильник на 1 час.
Прослоим тесто маслом три раза по три слоя, убирая каждый раз в холодильник на 15 минут.
Покрываем сверху цветным тестом бриошь, раскатываем и формуем слойки. Внутрь кладём начинку крем-брюле, покрываем льезоном и расстаиваем 2 часа при температуре 24°С.
Выпекаем в духовке при температуре 170°С в течение 15 минут.

Льезон. Желтки, яйца и молоко взбиваем венчиком.

Тесто бриошь. Соединяем муку, соль, сахар, инвертный сахар, дрожжи, мягкое сливочное масло и яйца, замесим тесто, подкрасим зеленым красителем и убираем в холодильник.

Начинка крем-брюле. Соединяем желтки с сахаром. В кастрюле с толстым дном прогреваем сливки до пара. Выливаем половину сливок на смесь сахара с желтками, подогреваем. Смесь выливаем обратно в кастрюлю, вводим оставшиеся сливки, варим до загустения.
Переливаем готовый крем в миску, добавляем пюре из маракуйи и вымешиваем до однородной массы, остужаем..

Совет. Крем-брюле в слойке можно запечь в открытом виде, после выпечки посыпать сахаром и обжечь горелкой.

Справка: вес белка и желтка смотрите в таблице объём и масса

Комментирование запрещено