Домой Archive by category "Выпечка мелкая" (Страница 43)

Рубрика: Выпечка мелкая

Заварное тесто

  Заварное тесто отличается от других видов теста тем, что при его изготовлении разрыхлителем служат сами пары воды, образующиеся при выпечке изделий. Это объясняется тем, что муку при непрерывном вымешивании заваривают кипящей водой, смешанной с маслом и солью. Во время заварки крахмал клейстеризуется, и клейковина еще до выпечки (в сыром тесте) частично уплотняется. Тесто получается таким плотным и эластичным, что пары воды, находящиеся внутри изделий, не могут выйти наружу и образуют пустоты, разрыхляющие изделия. После разрезания выпеченных изделий образовавшиеся пустоты можно заполнить кремом или любой другой начинкой.

Посмотреть рецепт

Слоеное тесто

  Слоеное тесто замешивается на основе муки, соли, воды, сливочного масла или маргарина. Особенная технология приготовления: правильно вымешенное тесто должно расслоиться минимум на 140 слоев и может доходить до 240. Достигается это способом вымешивания теста: сливочное масло закатывают слоями в основу из муки и воды, раскатывают, складывают, замораживают, чтобы слои не слипались, снова раскатывают, складывают и снова замораживают. Операцию эту необходимо повторить 4—5 раз. Во время выпекания маргарин или масло увеличиваются в объеме и высвобождают растворенную в тесте жидкость. Она превращается в пар. приподнимает слои, отделяет их друг от друга.

Посмотреть рецепт

Абрикосовое печенье

300 г муки, 80 г сахарного песка, 100 г сахарной пудры, 200 г сливочного масла, 50 г абрикосового джема, красный пищевой краситель, молотый мускатный орех, 2-3 ст.л. лимонного сока, 2 ч.л. ванильного сахара, 1 яичный желток, 4 ст.л, коньяка, 1 щепотка соли.    

Посмотреть рецепт

Песочное тесто

  Песочное тесто готовят с большим количеством масла и сахара. Тесто получается очень густое. В таких условиях дрожжи развиваться не могут, и использовать их в качестве разрыхлителя песочного теста нельзя. Основной разрыхлитель в песочном тесте — масло. Оно придает тесту рассыпчатость, обволакивает частицы муки и не дает им соединиться. Для большего разрыхления теста в него добавляют химические разрыхлители — углекислый аммоний и пищевую соду. В хорошо вымешенном тесте не должно быть комков муки или масла. Оно должно представлять собой однородную, плотную, эластичную маслянистую массу бело-желтого цвета. Основными компонентами песочного теста являются пшеничная мука, масло или маргарин, яйцо или яичный желток, сахар, разрыхлители теста. Изделия из песочного теста характеризуются приятным вкусом. Из песочного теста можно выпекать пироги, торты, пирожные, печенье и другие изделия. Иногда при изготовлении песочного теста часть муки заменяют крахмалом, молотыми орехами, добавляют майонез или сметану, какао или другие компоненты. Сахар лучше всего добавлять в тесто в виде сахарной пудры.

Посмотреть рецепт