Бисквитное тесто — одно из самых любимых хозяйками и одно из самых простых в приготовлении. Но стоит помнить о некоторых тонкостях. Для придания пористой структуры бисквитному тесту в него вводят взбитые яйца или яичные белки, которые и являются разрыхлителем. В состав бисквитного теста входят: мука, сахар, яйца в соотношении 1:1:2. Часть муки (до 25%) можно заменить картофельным крахмалом. Если добавить крахмал, при выпечке влага меньше улетучивается, и изделия получаются с ровными порами и при резке не так сильно крошатся.
Существует 2 способа приготовления бисквита: холодный и теплый.
Холодный способ заключается в том. что белки, отделенные от желтков, взбивают, а желтки растирают с сахаром, после чего соединяют с мукой.
При теплом способе белки и желтки смешивают с сахаром, подогревают, взбивают и, охладив, быстро вводят в муку.
Приготовление теста. Яйца взбить с сахаром до увеличения объема массы в 2.5—3 раза. Во взбитую массу всыпать муку, смешанную с крахмалом, быстро замесить тесто. Готовое тесто быстро разлить в подготовленные формы, заполнить их до 2/3 объема. Дно и края формы необходимо тщательно смазать растительным маслом или застелить бумагой.
Заполненные формы сразу же поставить в духовку и выпекать бисквит при 180—200°С. В течение первых 10—15 минут выпечки не следует передвигать формы в духовке. Время выпечки бисквита зависит от толщины готового коржа. При толщине 3—4 см (для тортов, пирожных) оно составляет 40—50 минут, при толщине около 1 см (для рулетов) — 10—15 минут.
Чтобы вылеченный бисквит не опал, его охлаждают в открытых формах в течение 20—30 минут. Свежий бисквит при нарезке крошится, поэтому его выдерживают после выпечки не менее 1 часа. Затем пропитывают сиропом, прослаивают кремом или другими начинками.
Масляный бисквит
В тесто для масляного бисквита входит значительное количество масла (около 1/5 части), вследствие чего при изготовлении и выпечке это тесто труднее сохраняет свою пористую структуру. Разрыхление теста при помощи одних взбитых белков не всегда возможно, поэтому в качестве дополнительного разрыхлителя применяют углекислый аммоний. Необходимо отметить, что если имеются яйца, у которых белок легко отделяется от желтка, то можно отдельно очень хорошо взбить белки и приготовить масляный бисквит без разрыхлителя. Введение в бисквит масла не только повышает калорийность изделий, улучшает их вкус, но и предохраняет от черствости, делая их более нежными и рассыпчатыми.
Применяют 3 способа приготовления масляного бисквита:
первый — желтки и белки взбивают вместе с маслом и сахаром, при этом способе обязательно добавляют разрыхлитель;
второй — отдельно взбивают масло с сахаром и желтками и отдельно белки с сахаром. Затем соединяют обе массы с мукой;
третий — белки взбиваются отдельно, желтки и сахар отдельно, муку смешивают с маслом также отдельно. Применение химических разрыхлителей необязательно.
Бисквитный торт не будет сохнуть, если в коробку вместе с ним положить половинку свежего яблока.
Первый способ приготовления бисквита.
Этот способ применяется, когда тесто готовят на меланже или на яйцах, у которых плохо отделяются белки от желтков. Масло размягчают до пластичного состояния, добавляют сахар, разрыхлитель и взбивают 5—10 минут. Затем постепенно добавляют яйца. Когда масса станет пышной и исчезнут кристаллики сахара, перемешивают с просеянной мукой. Если при взбивании масса делается рябоватой, яйца плохо соединяются с маслом и сахаром, то понемногу, взбивая, добавляют муку.
Второй способ приготовления бисквита.
Применяется этот способ при использовании свежих яиц. Приготовленное тесто получается более разрыхленным, чем тесто, описанное выше. Масло с сахаром (3/4 от нормы) вручную веселкой или механически взбивают, добавляя яичные желтки. Когда масса до половины взбита, в другой посуде взбивают яичные белки, в которые в конце взбивания добавляют 1/4 часть сахара. Часть взбитых белков (1/3) перемешивают с масляной массой, затем добавляют просеянную муку с разрыхлителями, остальные взбитые белки и перемешивают все продукты до получения однородного теста.
Третий способ приготовления бисквита.
Масло разминают до пластичности и вместе с мукой взбивают 5—10 минут. Яичные желтки и сахар (3/4 от нормы) взбивают в отдельной посуде до исчезновения сахарных кристалликов. Яичные белки также взбивают в отдельной посуде, в конце взбивания в них постепенно добавляют оставшийся сахар (1/4 от нормы). Затем все компоненты перемешивают. Это тесто можно готовить, не применяя разрыхлителей. Масляный бисквит выпекают в форме различной величины или на противнях, которые предварительно смазывают маслом и посыпают мукой, сухарями или растертыми орехами и миндалем. Иногда выпекают тонкие круглые лепешки, из которых формуют торты, либо из кондитерского мешка «отсаживают» на противень мелкое печенье.
Бисквит «Колобашки»
10 яиц,
250 г муки,
250 г сахара.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Взбить яйца и сахар в пышную устойчивую пену. Добавить муку, перемешать аккуратно сверху вниз.
Готовое тесто выложить в форму, смазанную маслом или застеленную пергаментом.
Выпекать в духовке при температуре 180°С в течение 30 минут.
Шоколадный бисквит «Колобашки»
10 яиц,
250 г муки,
250 г сахара,
1 ст.л. какао,
1 ст.л. растительного масла.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Взбить яйца и сахар в пышную устойчивую пену. Добавить муку, перемешать.
Смешать какао с растительным маслом, добавить в тесто.
Готовое тесто выложить в форму, смазанную маслом или застеленную пергаментом.
Выпекать в духовке при температуре 180°С в течение 30 минут.
Бисквит «Джоконда»
3 яйца,
50 г сахара,
5 яичных белков,
100 г сахарной пудры,
30 г сливочного масла,
100 г миндальной пудры.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Взбить сахарную, миндальную пудру, яйцо. Добавить растопленное сливочное масло.
Взбить белки и сахар. Перемешать две полученные массы. Размазать тонким слоем на противне.
Выпекать духовке при температуре 210—220°С в течение 7—8 минут.
Бисквит миндальный
4 яйца,
4 желтка,
200 г сахарной пудры,
200 г миндальной муки.
12 белков,
190 г муки,
375 г сахара,
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Взбить миндальную муку, сахарную пудру, желток и яйца.
Добавить в меренги, перемешать. Добавить муку.
Размазать тонким слоем. Выпекать в течение 7—8 минут при температуре 240°С.
