молоко — 480 мл
сахар — 120 г,
мёд — 30 г,
мука — 1000 г,
дрожжи — 50 г,
масло сливочное — 200 г,
соль — 25 г,
масло сливочное
для прослойки — 600 г
Льезон:
яйцо (желток) — 100 г,
яйцо — 100 г,
молоко — 100 мл
Тесто бриошь. мука — 330 г, соль — 8 г, сахар — 40 г, сахар инвертный — 10 г, дрожжи свежие — 15 г, масло сливочное — 160 г, яйцо — 200 г
Творожная начинка: яйцо (желток) — 100 г, сахар — 100 г, крахмал — 100 г, сливки — 150 мл, творог — 500 г, изюм — 100 г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Молоко с сахаром и мёдом разогреем на огне. В деже замесим муку, дрожжи, сливочное масло (200 г), соль, добавим теплое молоко, вымесим до однородной текстуры. Убираем в холодильник на 1 час. Прослаиваем тесто маслом три раза по три слоя, убирая каждый раз в холодильник на 15 минут.
Покрываем сверху цветным тестом бриошь, раскатываем, формуем слойки, внутрь кладём творожную начинку, покрываем льезоном и расстаиваем 2 часа при температуре 24°С. Выпекаем в духовке при температуре 180°С в течение 20 минут.
Льезон. Желтки, яйца и молоко взбиваем венчиком.
Тесто бриошь. Соединяем муку, соль, сахар, инвертный сахар, дрожжи, мягкое сливочное масло и яйца, замешиваем тесто. Подкрашиваем красным красителем и убираем в холодильник.
Творожная начинка. Соединяем желтки с сахаром и крахмалом. В кастрюле с толстым дном прогреваем сливки до пара. Выливаем половину сливок на желтки, подогреваем. Смесь выливаем обратно в кастрюлю, добавляем оставшиеся сливки, варим до загустения. Переливаем готовый крем в миску, добавляем творог и изюм, вымешиваем до однородного состояния, остужаем.
Совет. Если творог жидкий, то начинку можно загустить 80 г кукурузного крахмала и 50 г муки.
