В зависимости от содержания меда пряничное тесто разделяется на медовое, сахарно-медовое и сахарное.
При приготовлении сахарного теста сахар с водой доводят до кипения, снимают пену, перемешивают с маслом и остужают. В холодный сироп добавляют все остальные ингредиенты. Мед же, напротив, не кипятят, поскольку при кипячении мед теряет аромат.
В зависимости от способа приготовления пряничное тесто разделяется на заварное и сырцовое. Заварные пряники хранятся долго и остаются мягкими, тогда как сырцовые быстро черствеют.
Для приготовления теста сырцовым способом необходимо смешать мед, размягченное сливочное масло, яйца и пряности. Взбить и только после получения однородной массы смешать с мукой и разрыхлителем. Тесто получается достаточно крутым. Температура пряничного теста не должна превышать 20°С.
Для приготовления теста заварным способом мед, сахар и воду необходимо нагреть до 70—75°С. добавить часть просеянной муки и пряности. Тесто охладить, добавить яйца, разрыхлитель, муку и вымесить тесто. Тесто получается достаточно мягким. Печь из заварного теста необходимо сразу же, иначе пряники не получатся мягкими, воздушными.
Особенность пряничного теста в том, что оно очень ароматное. Когда в его состав входит мед, дополнительных ароматизаторов не требуется. В сахарное и сахарно-медовое тесто добавляют сухие пряности: душистый перец, кориандр, корицу, кардамон, мускатный орех, гвоздику, бадьян. Кроме специй аромат пряникам и своеобразный привкус придают орехи, цукаты, цедра апельсина и лимона.
Крутое пряничное тесто выпекают на противне без масла, мягкое — на смазанном жиром. Маленькие и тонкие пряники выпекаются 5—15 минут при 220—240°С. более толстые, из крутого теста. — то же время, но при 180—220°С.
