мёд — 30 г,
мука — 1 кг,
соль — 25 г,
сахар — 120 г,
дрожжи — 50 г,
молоко — 480 мл,
масло сливочное — 200 г
+ для прослойки — 600 г,
палочки шоколадные
термостабильные — 400 г
тесто бриошь: мука — 1 кг, соль — 25 г, сахар — 120 г, сахар инвертный — 30 г, дрожжи свежие — 40 г, масло сливочное — 500 г, яйцо — 600 г
льезон: яйцо (желток) — 100 г, яйцо — 100 г, молоко — 100 мл
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Тесто бриошь. Соединяем муку, соль, сахар, инвертный сахар, дрожжи, мягкое сливочное масло и яйца, замешиваем тесто, подкрашиваем коричневым красителем и убираем в холодильник.
Льезон. Желтки, яйца и молоко взбиваем венчиком.
Тесто дрожжевое. Молоко с сахаром и мёдом разогреваем на огне. В деже замешиваем муку, дрожжи, сливочное масло (200 г), соль, добавим теплое молоко и вымесим тесто до однородной текстуры. Убираем в холодильник на 1 час.
Прослоим тесто маслом три раза по три слоя, убирая каждый раз в холодильник на 15 минут. Покрываем сверху цветным тестом бриошь, раскатываем. Разрезаем тесто на треугольники 28х8 см и формуем круассаны. Внутрь кладём термостабильные шоколадные палочки, покрываем льезоном и расстаиваем 2 часа при температуре 24°С. Выпекаем при температуре 170°С в течение 15 минут.
Совет. Тесто бриошь выкладываем на слоеное тесто перед последней раскладкой. Предварительно смазываем тесто холодной водой и раскатываем вместе, затем нарезаем и формуем круассаны.
Справка: вес белка и желтка смотрите в таблице объёма и массы
