Кексовое тесто отличается от всех остальных большим содержанием в них сдобы: жиров, сахара и яиц. Самые ароматные кексы получаются на сливочном масле. Маргарин обеспечивает быстрое приготовление, делает кекс мягким. Кексы же на топленом и свином жире более тяжелые. Кексы, приготовленные на растительных жирах, менее пышные. Яйца для приготовления теста должны быть комнатной температуры, иначе тесто свернется, и кекс получится твердым и грубым, ломким.
При взбивании белков в них не должно попасть ни капли желтка или жира. Именно эти ингредиенты придают кексам плотность и нежный вкус. Особенность кексов в том. что они долго не черствеют.
При приготовлении кексов используют различные вкусовые добавки: изюм, орехи, чернослив, курагу, цукаты, какао, шоколад, кремы, глазури. Чем больше в кексовом тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатым получится кекс.
Нет точной рецептуры кекса, однако существует несколько правил приготовления. Необходимо соблюдать последовательность смешивания продуктов и пропорции, указанные в рецепте.
Первый этап приготовления кексов — взбивание масла с сахаром до кремообразной консистенции. Чтобы масса получилась пышной, следует брать сахар мелкого помола или сахарную пудру. Отдельно взбиваются белки и желтки. При смешивании взбитые по отдельности желтки и белки аккуратно вводят в масло, не перемешивая миксером.
Маленькие порционные кексы называются маффины. Их можно разделить на сладкие и несладкие. Сладкие маффины чаще всего делают с начинкой кремовой или ягодной. Для того чтобы начинка оказалась внутри кексов, формочку наполняют тестом до половины. затем выкладывают начинку, после опять тесто.
В маффины можно добавить шоколад и цукаты. В тесто для несладких маффинов можно примешать сыр. овощи, кусочки ветчины или копченой рыбы. Выпекают мини-кексы в специальных формочках, объем которых обычно не превышает 100 граммов.
