Дрожжи — это грибки, микроорганизмы, которые в теплой и жидкой среде (молоке или воде), насыщаясь кислородом, и в питательной среде (муке и сахаре) начинают «просыпаться» и «расти».
Дрожжи бывают двух видов. Свежие дрожжи светло-коричневого цвета, легко крошатся, без трещин и темных пятен. Их следует хранить в холодильнике завернутыми в двухслойную алюминиевую фольгу или пищевую пленку. Так они остаются свежими 3—4 дня, а в морозильной камере способны храниться до четырех месяцев. После разморозки они хотя и превращаются в кашицу, но столь же качественны, как и свежие.
Второй вид дрожжей — сухие. Количество сухих дрожжей в пакетике — 10 г — соответствует примерно 50 г свежих. Преимущество сухих дрожжей в том, что их необязательно хранить в холодильнике. Сухие дрожжи можно смешать с мукой (в этом случае тесто замешивается сразу, в один прием), но лучше предварительно развести в воде или молоке.
В среднем на 500 г муки необходимо 10 г дрожжей. Есть закономерность: чем больше вы кладете дрожжей, тем тесто получится мягче и быстрее увеличится в объеме, но и быстрее прокисает. Количество дрожжей зависит и от наличия жира и прочих добавок, например сухофруктов. Начинается приготовление дрожжевого теста с замешивания опары.
Дрожжевое тесто можно приготовить опарным и безопарным способом.
Изделия из дрожжевого теста выпекают на противне, предварительно смазанном растительным маслом, или во фритюре на пергаменте при температуре 200—220°С.
Опарный способ приготовления теста
Опарный способ приготовления теста делится на два этапа.
Первый — приготовление и брожение опары.
Второй — приготовление и брожение теста.
Чтобы приготовить опару, в молоке или воде комнатной температуры разводят дрожжи, столовую ложку сахара и две столовые ложки муки. Выкладывают в форму, значительно большую, чем объем опары, накрывают полотенцем или пищевой пленкой и оставляют на 40—50 минут в теплом месте. Опару нельзя переквашивать, иначе тесто получится кислым.
В готовую — поднявшуюся и увеличившуюся в объеме примерно в два раза — опару добавляют остальные продукты, указанные в рецепте: оставшиеся муку и сахар, пряности, яйца, сливочное или растительное масло.
Тесто тщательно вымешивают, пока оно не начнет отставать от рук и стенок емкости. Затем выкладывают на стол и вымешивают еще раз.
Вымешенное тесто кладут в емкость, слегка посыпают мукой, накрывают полотенцем или пищевой пленкой и ставят в теплое место на полтора-два часа. По мере поднимания теста его 2—3 раза обминают.
Тесто готово, если сделанное в нем углубление не исчезает; если же оно выравнивается, тесто еще не подошло.
Из готового теста формируют пирожки, выкладывают на противень и дают постоять в теплом помещении 15 — 20 минут. За это время тесто еще слегка поднимается. Перед тем как ставить пироги в духовку, их смазывают желтком или растопленным маслом. Духовка должна быть предварительно разогрета. Края больших пирогов нужно проткнуть заостренной спичкой или вилкой, чтобы пар выходил и верхняя корка не вздувалась и не отпотевала.
Выпекают пироги от 20 до 60 минут. Время зависит от их размера и количества начинки. Готовые пироги из духовки перекладывают на блюдо в один ряд. смазывают сверху сливочным маслом или брызгают водой, чтобы отмякла корочка, и закрывают льняным полотенцем.
Основной рецепт дрожжевого опарного теста
Опара:
50 г дрожжей, 0,5 стакана молока, 2—3 ч. ложки сахара, 0,5 стакана муки.
Тесто:
3 яйца, 900 г муки, 0,5 стакана молока, 0,75 ст. сахара, 100—150 г сливочного масла или маргарина, 1 ч. ложка соли.
Для сладких дрожжевых изделий в начале замеса можно добавить в тесто ароматические вещества: цедру лимона или апельсина, мускатный орех, кардамон, ванилин.
Безопарный способ приготовления теста
В отличие от опарного способа в безопарном все продукты замешивают сразу. Норма дрожжей в таком случае обычно несколько увеличивается. При приготовлении теста безопарным способом дрожжи. 1—2 ч. ложки сахарного песка и полстакана муки разводят в небольшом количестве теплой жидкости, хорошо перемешивают и ставят в теплое место на 15—20 минут. В теплую жидкость добавляют соль, сахар, пряности, просеянную муку и замешивают. Затем вливают туда дрожжи, взбитое сливочное масло или другие жиры.
Тесто вымешивают до тех пор. пока оно не станет однородным и не будет отставать от рук и стенок посуды. Вымешенное тесто кладут в емкость, слегка посыпают мукой, накрывают полотенцем или пищевой пленкой, ставят в теплое место на два-три часа. За это время тесто надо раза два-три обмять. После обминки тесто становится эластичным. Когда тесто подойдет окончательно, его следует выложить на поверхность стола или специальную разделочную доску, лучше деревянную. Еще раз обмять и дать полежать минут 15. чтобы оно еще раз подошло. После этого из теста формуют пирожки и булочки.
Основной рецепт дрожжевого безопарного теста
5—6 яиц, 1 кг пшеничной муки, 50 г дрожжей, 1,5 ст. молока, 1,5—2 ст. сахара, 200—250 г сливочного масла или маргарина, 0,5 ч. ложки соли.
Можно добавить:
1 ст. изюма, 0,5 ч. ложки порошка ванилина, 2—3 ст. ложки рубленого миндаля или 1 ст. ложку измельченной цедры апельсина.
Особый вид безопарного теста — тесто БРИОШЬ,
подходит оно для приготовления булочек и пирожков. Для его приготовления необходимо большое количество яиц, масла. В отличие от остальных видов дрожжевого теста его необходимо заморозить, входящие в состав жиры и яйца делают тесто жидким.
Дрожжи растворяют в холодной воде или молоке и смешивают с мукой. Далее вводят по одному, каждый раз помешивая, яйца. В уже вымешенное тесто надо добавить размягченное масло. И снова вымесить. Из теста делают шар, плотно заворачивают в фольгу или пленку и ставят в холодильник на 12 часов. Когда тесто подойдет, его вымешивают и ставят в холодное место еще на 20 минут. Такое тесто отлично подходит для выпекания булочек, плетенок и хлеба.
Выпечку из теста, приготовленного холодным способом, ставят в холодную духовку, чтобы дрожжи могли подняться во время нагрева духовки до нужной температуры.
Основной рецепт теста бриошь:
11 яиц, 1 кг муки, 500 г сливочного масла, 100 г сахара, 50 г молока, 20 г соли.
Приготовить дрожжевое тесто безопарным способом.
