Заварное тесто отличается от других видов теста тем, что при его изготовлении разрыхлителем служат сами пары воды, образующиеся при выпечке изделий. Это объясняется тем, что муку при непрерывном вымешивании заваривают кипящей водой, смешанной с маслом и солью. Во время заварки крахмал клейстеризуется, и клейковина еще до выпечки (в сыром тесте) частично уплотняется.
Тесто получается таким плотным и эластичным, что пары воды, находящиеся внутри изделий, не могут выйти наружу и образуют пустоты, разрыхляющие изделия. После разрезания выпеченных изделий образовавшиеся пустоты можно заполнить кремом или любой другой начинкой.
Основными компонентами для приготовления заварного теста являются яйца, вода и молоко, масло или маргарин, пшеничная мука высшего сорта, соль. В зависимости от вида теста в рецептуру могут входить и другие компоненты. Для заварного теста надо брать муку с большим количеством клейковины хорошего качества («сильной»). Из такой муки тесто получается настолько плотным, что не пропускает водяные пары, и достаточно эластичным, чтобы растягиваться без разрывов при увеличении объема изделий в процессе выпечки.
Яйца вводят в заварное тесто только после его охлаждения до 60—70°С. Если тесто не охладить, то яйца свернутся и изделия при выпечке не будут активно подниматься.
Влажность заварного теста около 53%, оно настолько эластично, что из него можно формовать изделия только при помощи кондитерского мешка. Им обычно придают форму колец или трубочек разных размеров и делают из них пирожные с кремом, джемом, взбитыми сливками, муссом. Еще из заварного теста делают маленькие шарики — профитроли. которые можно подавать с супами.
Выпекают заварное тесто в течение 30—35 минут при 180—200°С. чтобы изделия успели прогреться до температуры, необходимой для свертывания белков муки и клейковины.
Если изделия из заварного теста вынуть раньше, они могут осесть, а пары внутри пустот сконденсируются и увлажнят изделия. При выпечке изделия из заварного теста теряют практически половину веса.
Основной рецепт заварного теста
0,5 кг муки высшего сорта, 250 г сливочного масла, 16 яиц, 1.3 стакана воды, соль на кончике ножа.
Приготовление заварного теста состоит из 2 стадий: заваривание муки с водой, маслом и солью; замес заварного теста с яйцами. Лучше всего для заваривания теста использовать чугунную толстостенную посуду. В подготовленную посуду налить всю предусмотренную рецептом воду, опустить в нее нарезанное кусочками масло, добавить соль, довести массу до кипения. В горячую жидкость всыпать муку, непрерывно помешивая, чтобы получить однородную, без комочков, массу, и заварить тесто в течение 1—2 минут. Горячее тесто охладить до 60—70°С и, непрерывно взбивая, ввести в него яйца (по одному). Между отдельными изделиями должны быть интервалы 3—4 см. Выпекать изделия необходимо в течение 35—40 минут при 200—220°С. При выпечке заварных изделий нельзя открывать духовку.
Подготовленное заварное тесто кладут в кондитерский мешок и «отсаживают» из него изделия разнообразной формы на противни, увлажненные или слегка смазанные маслом.
