Слоеное тесто замешивается на основе муки, соли, воды, сливочного масла или маргарина. Особенная технология приготовления: правильно вымешенное тесто должно расслоиться минимум на 140 слоев и может доходить до 240. Достигается это способом вымешивания теста: сливочное масло закатывают слоями в основу из муки и воды, раскатывают, складывают, замораживают, чтобы слои не слипались, снова раскатывают, складывают и снова замораживают. Операцию эту необходимо повторить 4—5 раз.
Во время выпекания маргарин или масло увеличиваются в объеме и высвобождают растворенную в тесте жидкость. Она превращается в пар. приподнимает слои, отделяет их друг от друга.
Слоеное тесто выпекают на противне, не смазанном маслом, а на смоченном холодной водой. При выпекании изделий из слоеного теста важно следить за тем. чтобы духовка была плотно закрыта, противень ставят на нижний уровень. Оптимальная температура для выпекания изделий из слоеного теста — 190—200°С.
Слоеное тесто всегда уменьшается в размерах при выпекании, поэтому пласты надо раскатывать большего размера, чем в готовом виде. Чтобы тесто не деформировалось, изделия, приготовленные к выпеканию, нужно поставить на 15—30 минут в холодильник.
Существует три разновидности слоеного теста: пресное, скороспелое и дрожжевое.
Пресное слоеное тесто
2 ст. муки, 0,5 —0,75 ст. холодной воды, 0,5 яйца, 1 яичный желток, 250 г сливочного масла, 0,25 ч. ложки соли, немного лимонной кислоты.
Просеять муку горкой на деревянную доску. Сделать в центре углубление. Смешать взбитое яйцо, воду, соль и лимонную кислоту. Влить смесь в углубление и вымесить гладкое тесто. Накрыть тесто салфеткой, поставить в холодное место не менее чем на 30 минут.
Смешать холодное масло с 2—3 столовыми ложками муки, раскатать на посыпанной мукой доске или бумаге в виде квадрата или прямоугольника. Поставить в холодильник. Тесто и масляно-мучная масса должны быть одинаково крутыми.
Раскатать тесто так, чтобы получился квадратный кусок, вдвое больший, чем кусок масляной смеси. В центре квадрат должен быть несколько толще, чем по краям. Масляную смесь выложить в центр квадрата.
Загнуть края теста внутрь «конвертом». Раскатать тесто, слегка нажимая, так, чтобы получился прямоугольник толщиной приблизительно 1.5 см. Свернуть тесто втрое или вчетверо, накрыть влажной салфеткой, чтобы поверхность теста не сохла. Поставить в холодильник на 30 минут.
Остывшее тесто раскатать прямоугольником, выложить посередине масляную смесь, покрыть его краями теста, затем свернуть еще раз, накрыть влажной салфеткой и положить в холодное место.
Эту процедуру повторить 3—4 раза. Готовое тесто хранят в холодильнике.
Быстрое слоеное тесто
250 г муки, 250 г сливочного масла, 8 ст. ложек холодной воды, 1 ч. ложка соли.
Смешать муку с солью. Высыпать на стол и положить в нее кусочки охлажденного масла. Муку и масло мелко порубить. Постепенно влить в тесто холодную воду. Замесить его и поставить в холодильник на 2—3 часа, прикрыв пленкой. Раскатать тесто в прямоугольник, сложить, снова раскатать, охладить. Повторить операцию 3—4 раза.
Этот вид теста можно использовать для выпекания коржей, соленых палочек с сыром или тмином, а также пирожков с мясом.
Дрожжевое слоеное тесто
500 г муки, 250 г сливочного масла, 8 ст. ложек холодной воды, 1 ч. ложка соли, 10 г дрожжей.
Замесить дрожжевое безопарное тесто из 50 г муки и оставить в теплом месте для брожения.
Через час раскатать тесто в прямоугольник толщиной около 7.5 мм.
Разложить на одной половине прямоугольника холодное масло, нарезанное тонкими ломтиками. Накрыть второй половиной и плотно прижать друг к другу открытые края. Раскатывать тесто так же, как и при приготовлении пресного теста.
Дрожжевое тесто подходит для выпекания слоеного печенья. Дрожжевое слоеное тесто, приготовленное без добавления сахара, идеально для выпекания «киш» и соленых палочек с сыром или тмином.
Фуэтаж классический
500 г муки, 250 г воды, 75 г размягченного сливочного масла, 425 г сливочного масла, 17 г соли.
Замесить тесто. Оставить его для рас-стойки на 2 часа при 5°С. Слегка раскатать тесто, положить на середину 425 г сливочного масла и накрыть краями так, чтобы не было видно масла.
Раскатать тесто до 8 см. сложить в 3 слоя. опять раскатать до 8 см. сложить в 3 слоя. Оставить тесто для отдыха на 2 часа. Повторить еще 2 раза.
Оставить в холодильнике. Перед выпеканием тесто раскатать еще 2 раза. Оставить в холодильнике на 15 минут. Изделия оставить в морозильнике на 40 минут.
Шоколадное слоеное тесто
750 г муки, 75 г растопленного сливочного масла, 375 г холодной воды, 15 г сахара, 70 г йогурта, 700 г масла, 100 г сахарной пудры, 100 г какао, 10 г соли.
далее готовить, как обычное слоеное тесто.
