Большинству сладкоежек шоколад просто необходим для поддержания хорошего настроения! действительно — он красивый, вкусный, сладкий и, безусловно, праздничный. а сколько десертов с ним можно приготовить…
Шоколад делают из какао-бобов. Собранные стручки подсушивают, а потом содержащиеся в них бобы перемалывают, получая какао-массу. В эту массу — основу будущих шоколадок — при необходимости добавляют сахар, ароматизаторы, сухое молоко, орехи.
Из какао-массы получают еще два продукта — какао-масло (белого цвета, оно является основным компонентом белого шоколада) и какао-порошок, который чаще всего используют для придания шоколадного вкуса выпечке.
В зависимости от желаемого результата можно при приготовлении десертов использовать как растопленный шоколад, так и какао-порошок. Шоколад обычно содержит сахар, ароматное масло или сухое молоко и потому, безусловно, сообщает тесту более богатый вкус, чем горький какао-порошок.
ШОКОЛАД В ПЛИТКАХ
Шоколад бывает разным — горьким, горько-сладким, белым, молочным, а значит, просто выбор определенной шоколадки позволит разнообразить вкус одного итого же блюда.
Шоколад при плавлении становится густым и тягучим и потому может плохо смешиваться с тестом и сильно осаживать его. Поэтому шоколад часто добавляют в тесто вместе с расплавленным сливочным маслом, которое позволяет сделать массу более текучей.
При остывании после выпечки шоколад застынет, значит, добавляя шоколад в тесто, можно уменьшить количество муки. Обычно так и делают, при добавлении 100 г шоколада количество муки можно уменьшить на 50-70 г.
КАК ВЫБРАТЬ ХОРОШИЙ ШОКОЛАД
Для начала просто посмотрите на упаковку. В составе шоколада могут быть следующие продукты: какао-масса, какао-масло, какао-порошок, сухое молоко, эмульгаторы (обычно это лецитин). Никаких иных масел, кроме масла какао, в шоколаде быть не должно.
Одним из приятнейших свойств шоколада является то, что он тает во рту, то есть температура его плавления (плавнение какао-масла) 37″С. Если в шоколад добавить более дешёвые масла с другой температурой плавления, вместо того чтобы таять во рту, он будет просто жеваться и станет невкусным.
КАК РАСПЛАВИТЬ ШОКОЛАД
Обычно это делают на водяной бане — небольшую миску с наломанным шоколадом ставят над кастрюлей с кипящей водой и, время от времени помешивая, добиваются полного расплавления шоколада. Следите, чтобы в шоколад не попали капельки воды или пар — он может свернуться.
Также можно сделать это в микроволновой печи. Для расплавления 100-граммовой плитки вам потребуется 3 минуты в режиме разморозки (помешайте смесь через минуту и потом помешивайте каждые 30 секунд).
Еще один способ — положить шоколад в пакет, хорошо завязать и опустить в теплую воду.
Перед добавлением в тесто шоколад должен слегка остыть, до температуры приблизительно 40″С.
ПРОБЛЕМЫ ПРИ РАСТАПЛИВАНИИ
Шоколад не терпит воды. Если в размягченную массу попала пара капель воды, она затвердеет и уже не растопится. Не накрывайте емкость,в которой растапливаете шоколад, крышкой, чтобы на ней не конденсировался пар и капли не попадали в шоколад.
Если это произошло, добавьте в шоколад 1 ч. л. теплого растительного масла, тщательно перемешивая, пока он снова не станет однородным. При этом масса получится менее блестящей.
При сильном перегреве какао-масло отделяется от какао-массы и шоколад становится зернистым. Этого уже не исправишь — придется его выбросить.
ВИДЫ ШОКОЛАДА
1. Кондитерский шоколад с повышенным содержанием какао-масла (до 39%), который продается в специализированных магазинах, профессионалы используют для изготовления конфет, выпечки и десертов.
2. Многие предпочитают есть сладкий молочный шоколад, но в кулинарии его применяют редко.
3. Белый шоколад — это смесь сахара, какао-масла и молока. Его можно использовать для украшения блюд в виде стружки или пастообразной субстанции, но застывает он хуже горького.
4. Горький, или темный, шоколад лучше всего подходит для приготовления десертов, сладких блюд или напитков.
5. Какао-порошок имеет очень горький вкус, поэтому при употреблении его необходимо подсластить.
6. Кароб (плоды рожкового дерева) часто используют как заменитель шоколада, хотя он имеет собственный своеобразный вкус.
7. Смесь для приготовления горячего шоколада содержит какао-порошок, сахар, молочный белок и вкусовые добавки.
8, 10, 11. Шоколадные фигурки, посыпки и стружки используют в качестве украшений.
9. Шоколадная крошка придает вкус шоколада печенью, бисквитам и мороженому.
СЕКРЕТЫ УСПЕХА
Медленно растапливайте шоколад на водяной бане на слабом огне. Для белого и молочного шоколада делайте огонь еще меньше. Помешивайте, пока масса не станет однородной. Перед использованием остудите. Следите, чтобы посуда с шоколадом не касалась воды, а вплотную подходила к стенкам сотейника с водой, иначе пар или вода попадут в шоколад, из-за чего масса станет зернистой. Перед измельчением шоколада на терке сначала охладите плитку и работайте с охлажденной сухой теркой.
Чтобы сделать шоколадные завитки, растопите шоколад и намажьте ровным слоем на противне. Держа нож-лопатку под углом 45°, аккуратно соскребите шоколад с противня в виде завитков. Используйте их немедленно или заморозьте. Черный шоколад хорошо хранится в запечатанном полиэтиленовом пакете в сухом прохладном месте. Молочный и белый шоколад плохо хранятся, поэтому использовать их нужно как можно скорее с момента покупки.
Если какао-порошок превратился в комки, просейте его через сито перед использованием.
Чтобы сделать шоколадную стружку, растопите шоколад и распределите ровным слоем на мраморной доске или противне и дайте затвердеть. Удерживая нож под небольшим углом к пласту, пройдитесь по нему лезвием, снимая шоколад в виде стружки.
ХРАНЕНИЕ ШОКОЛАДА
Поскольку какао-масло не горкнет, темный шоколад можно хранить достаточно долго. Держите его в закрытом пластиковом пакете в сухом темном прохладном месте. Молочный шоколад хранится хуже из-за молочного белка.
Тертый шоколад и шоколадную стружку следует хранить в плотно закрытом пластиковом пакете в морозильнике, тогда эти заготовки можно использовать в любой момент.
ПОЛЕЗЕН ЛИ ШОКОЛАД?
Хорошая новость: шоколад полезен для здоровья!
Горький шоколад, содержащий не меньше 70 % какао-бобов, — не просто великолепное лакомство, которым приятно себя побаловать, а еще и очень полезный продукт. Исследования показали, что горький шоколад (в умеренных количествах) полезен для сердечно-сосудистой системы, уменьшает количество холестерина в крови и даже понижает давление. Благодаря приятному вкусу шоколад вызывает выделение эндорфинов — гормонов хорошего настроения, доставляя удовольствие и придавая силы.
Однако это относится к настоящему шоколаду. Многие популярные батончики содержат мало какао-бобов и много сахара и химических добавок, так что внимательно читайте данные о составе, помещенные на упаковке.
ШОКОЛАДНЫЙ ФОНДАН
ЭТОТ ИЗВЕСТНЕЙШИЙ ФРАНЦУЗСКИЙ ДЕСЕРТ иногда называют шоколадной помадкой, но в последнее время все чаще обходятся уже ставшим привычным названием — фондан. Для его приготовления надо смешать все компоненты, разлить по формочкам и поставить в духовку. Важно, чтобы края запеклись, а серединка осталась жидкой, поэтому запекают быстро и при высокой температуре. подают фондан горячим, с шариком мороженого или ванильным английским кремом… Возьмите ложечку, осторожно надломите корочку, и ароматный горячий шоколад смешается с ледяным ванильным мороженым…
на 4 порции
для теста:
2 яйца,
50 г сливочного масла,
80 г шоколада,
40 г сахара,
30 г пшеничной муки.
понадобится: 2 порционные формочки диаметром 8 см, смазанные маслом и посыпанные мукой,
духовка, разогретая до температуры 210°С.
1. Растопите масло с шоколадом в микроволновой печи или на паровой бане.
2. Яйца тщательно смешайте с сахаром, но не взбивайте.
3. Добавьте растопленный с маслом шоколад, всыпьте муку, перемешайте хорошо.
4. Разлейте по формочкам. Хочу заметить, что мне нравится посыпать формы для шоколадных изделий мукой, она замечательно оттеняет шоколад, какая-то патина получается. Если вы против — посыпайте формы какао.
5. Выпекайте в течение 10 минут.
6. Дайте пирожному остыть минут пять, а потом аккуратно переверните на тарелку, прижав тарелку к формочке. Добавьте крем или мороженое и подавайте, пока пирожное теплое!
7. Если печь 15 минут, серединка загустеет, и пирожные можно будет съесть и остывшими, как кексики.
УКРАШЕНИЯ
Красивые детали могут придать выпечке и пудингам аппетитный вид. Вылейте тонкой струйкой или выжмите кондитерским шприцем теплый растопленный шоколад на лист жиронепроницаемой бумаги. Оставьте застывать. Аккуратно удалите бумагу и украсьте блюдо получившимися фигурками.
Если у вас нет кондитерского шприца, можно использовать кулек из жиронепроницаемой бумаги или пластиковый пакет со срезанным уголком.
