Что нужно для выпечки

ДУХОВКА
Главное, без чего нам не обойтись, — это духовка. Неважно, газовая она или электрическая, старая или последней модели, с пятьюдесятью режимами или только с четырьмя. Надо чтобы у нее была возможность разогреваться в нужном диапазоне температур и поддерживать заданную температуру с необходимой точностью.
Именно с неправильной температурой часто связаны неудачи — подгоревшие края, непропеченное тесто, неподнявшиеся бисквиты. К сожалению, духовка — самая дорогая часть кухонного оборудования, и потому заменить ее при каких-то неполадках нелегко. Гораздо проще попробовать наладить правильную работу духовки самостоятельно.
Если у вас старая духовка, очень вероятно, что термометр работает плохо и неправильно показывает температуру. Поэтому постарайтесь купить отдельно специальный термометр. Он позволит измерить температуру на каждом уровне (внизу, вверху и в середине) и выбрать оптимальный режим выпечки. Погрешность в 10°С не является значимой, а вот большая может сильно повредить.

КАК ИЗБЕЖАТЬ ПРОБЛЕМ?

Вот основные правила работы с духовкой:

1. контролируйте температуру;
   ставьте пирог только в разогретую духовку (если только в рецепте не указано иное);
   располагайте форму на решетке, а не на противне — для лучшего распределения воздуха в духовке;
   если в духовке неравномерный нагрев, положите на дно специальный камень или термостойкую толстую керамическую плитку;
   не открывайте дверцу в первые 5-10 минут выпечки, чтобы не нарушить температурный режим; в некоторых случаях не стоит открывать дверцу в течение всего периода выпечки;
     начинайте проверять готовность за 5-10       минут до указанного времени окончания             выпечки.

Если ваши пироги все время подгорают снизу, попробуйте следующее:

2. пеките в керамических формах с толстым дном;
   подложите под форму фольгу, сложенную в несколько раз;
   поставьте в низ духовки глубокую форму, наполненную водой {но этот вариант не подходит для выпечки безе, потому что такая форма сильно увлажняет воздух);

Если нагревательный элемент внизу, ставьте пирог в самый верх духового шкафа.

Если пироги подгорают сверху, попробуйте такие варианты:

3. через 10—15 минут от начала выпечки, когда пирог чуть зарумянится, накройте его фольгой (неплотно);
   если нагревательный элемент сверху, поставьте над пирогом противень.

Для различных видов выпечки используется разная температура:

100-120°С — при такой температуре выпекают безе или нежные кремы, типа крем-брюле. У безе низкая теплопроводность, и чтобы оно пропеклось, нужно много времени. При более высокой температуре оно быстро сгорит сверху, а внутри останется сырым. Что касается кремов, то важно, чтобы они не свернулись при высокой температуре, и поэтому выбирают режим с минимальным температурным воздействием.

140-160°С — температура для выпечки пирогов с нежными яичными заливками и некоторых кексов. С яйцами обращаются осторожно, чтобы они не свернулись, а большие кексы могут подгореть снаружи, не пропекшись внутри, если печь их при слишком высокой температуре.

160-180°С — оптимальная температура для выпечки кексов.

180-200°С — идеальная температура для бисквитов и масляных видов теста — слоеного рубленого, сладкого рубленого и песочного. При выпекании бисквитов важно быстро прогреть воздух в тесте, чтобы он расширился и бисквит стал пышным и высоким. Ну а остальные виды теста тоже нуждаются в высокой температуре — чтобы масло запеклось с мукой, так как при более низкой температуре масло может просто вытапливаться из пирога.

220-250°С — температура для выпечки некоторых кексов и вафель. Тесто с большим количеством сахара быстро пропекается и приобретает коричневый цвет именно при такой температуре.


МИКСЕР

Многие для взбивания пользуются просто вилкой или венчиком, но миксер — настолько удобная вещь, что рекомендую всем рассмотреть возможность его приобретения.
С миксером без проблем взбиваются белки, желтки, масло, и, главное, времени на это уходит гораздо меньше, чем при обычном ручном способе.
При работе с миксером важно выбрать подходящие насадки — для взбивания насадки должны быть тонкие, в виде пружинок или рамок.

БЛЕНДЕР
Блендер — это чаша с вращающимися ножами или насадка к миксеру с ножами. Взбить что-то блендером невозможно, а вот мелко порубить или перемешать — вполне.
Это идеальный помощник для приготовления сладкого рубленого теста, измельчения орехов или превращения ягод в пюре.
Также очень распространены погружные блендеры — но их лучше использовать только для пюрирования продуктов, а вот замесить тесто или размолоть орехи таким блендером не получится: ножи, во-первых, маленькие, а во-вторых, вращаются слишком быстро. К такому блендеру часто прилагается специальная насадка-венчик, ею также можно взбить белки.

ВЕСЫ



В выпечке, как ни в какой другой области кулинарии,нужно точно взвешивать и отмерять продукты
Как ни крути, весы в этом случае являются практически необходимой вещью. Особенно это важно для начинающих кулинаров, которые ещё не умеют на глаз определять косистенцию теста. Да и профессиональные кондитеры обязательно точно взвешивают продукты.

ПРОЧИЕ ПРИСПОСОБЛЕНИЯ:

Купите удобный венчик с гладкой не скользящей ручкой. Им удобно не только взбивать, но и перемешивать. Когда вы взбиваете, держите венчик под углом, а при перемешивании — вертикально.

Длинным ножом вы легко разрежете бисквитный корж на пласты, важно только, чтобы нож был длиннее диаметра коржа. Следите, чтобы нож всегда был острым. Лучше всего затачивать ножи точильным бруском.

Обычной жесткой кулинарной кисточкой хорошо смахивать лишнюю муку с печенья, а силиконовой кистью очень легко смазывать формы.

Для перемешивания начинок и теста подойдут обычные ложки помогут выскрести из миски все тесто до последней капельки. Удобно и аккуратно!

Шпателем удобно намазывать крем на торт или начинку на тесто.

Лопатка с плоским краем незаменима для помешивания кремов и начинок при варке — она плотно прилегает ко дну и исключает пригорание.

Для замешивания теста всегда используйте большие миски — в них удобно мешать, ничего не проливая и не просыпая. Кроме того, большая посуда более тяжелая и устойчивая, не скользит по столу при замесе.

Никак не обойтись при раскатке теста без скалки — попробуйте купить вращающуюся, она гораздо удобнее, чем обычная скалка.

На противень лучше всего стелить бумагу для выпечки (пергамент) — к ней не прилипнет печенье, да и противень останется чистым. С помощью такой бумаги можно также увеличить высоту круглой формы — вырежьте полосу нужной высоты, а длиной чуть больше длины окружности формы, сверните и скрепите степлером. А кружок вощеной бумаги на дне формы не позволит вашему бисквиту прилипнуть, и проще будет вынуть и переложить его на блюдо… А вот еще один секрет: если вы положите на дно формы под тесто крест-накрест две длинные узкие полоски бумаги, то готовый пирог будет легко достать из формы, потянув за концы этих полосок.

Терки бывают разными, крупными или мелкими, на моей кухне наиболее часто используется самая мелкая терка (но не для пюре) — на ней одинаково хорошо натирать и цедру цитрусовых, и морковь для пирога.
Важная особенность — такая терка хорошо измельчает, не выжимая сок, но при условии, что она острая. На крупной терке удобно натирать масло для рубленого теста.

Металлическое сито пригодится для протирания джема или процеживания начинки. Современные сита делаются либо из нержавеющей стали, либо из пластика. Поэтому через них можно протирать любые, в том числе и кислые, продукты. А для просеивания муки сито в виде стакана — самый лучший вариант.

Бисквиты, кексы и печенье лучше всего остужать на решетке — в этом случае донышко и края не отсыреют.

Силиконовые или пластиковые лопатки помогут выскрести из миски все тесто до последней капельки. Удобно и аккуратно!

Шпателем удобно намазывать крем на торт или начинку на тесто.

Лопатка с плоским краем незаменима для помешивания кремов и начинок при варке — она плотно прилегает ко дну и исключает пригорание.

Для замешивания теста всегда используйте большие миски — в них удобно мешать, ничего не проливая и не просыпая. Кроме того, большая посуда более тяжелая и устойчивая, не скользит по столу при замесе.

Бисквиты, кексы и печенье лучше всего остужать на решетке — в этом случае донышко и края не отсыреют.


ФОРМЫ


Формы бывают разными, все они по-своему удобны. Мне, например, не очень нравятся силиконовые формы, зато я обожаю керамические. у вас, возможно, другое мнение, или у вас его еще вообще нет по этому вопросу. в любом случае я рекомендую попробовать печь в разных формах и выбрать те, что вам действительно удобны и подходят к вашей духовке.

Силиконовые формы удобны тем, что их не надо смазывать, ведь к ним никогда ничего не прилипает. Они бывают разных цветов, всевозможных видов и размеров. Такие формы мягкие (хотя можно найти в продаже и формы с металлическим каркасом), поэтому перенести в духовку наполненную жидким тестом форму вам не удастся. Не забывайте ставить эти формы на противень или решетку заранее, до заполнения их тестом. Из недостатков хочу отметить блестящую, как будто лакированную, поверхность готовой выпечки, мне это не нравится. Зато из этих форм можно легко вынуть любой пирог, просто отогнув края. Только не стоит в них готовить фланы и тому подобные десерты, слишком трудно достать их аккуратно, хотя, возможно, это дело привычки.

Металлические формы без покрытия бывают алюминиевые, жестяные, из нержавеющей стали. Их необходимо тщательно смазывать и посыпать мукой перед выпечкой, если этого требует вид теста. Не стоит ничего резать в этих формах, особенно в алюминиевых. На поверхности легко образуются царапины, к которым при последующей выпечке изделие может прилипнуть. Формы бывают разной толщины, но чаще всего — тонкими, поэтому легко деформируются, дно может выгибаться от температуры и со временем становиться неровным. Если вы хотите, чтобы форма долго служила, не покупайте дешевые тоненькие формы. С другой стороны, только металлические формы бывают разъемными — в них удобно выпекать бисквиты или делать многослойные торты с желе, а также пироги, которые после выпечки нельзя переворачивать.

Можно заменить такую форму тяжелым кольцом, которое ставится прямо на противень (не забудьте подложить бумагу для выпечки). Такие кольца очень удобны, но встречаются только в магазинах профессионального инвентаря.

Также очень удобны формы с вынимающимся дном, они бывают и большими, и порционными. Из них без проблем можно достать пирог с любой начинкой.

Для выпечки кексов часто используются круглые формы с отверстием посередине. В них изделия пропекаются быстрее и равномернее за счет циркуляции воздуха в отверстии. В тех же целях используют прямоугольные формы.

В металлических формах с тефлоновым покрытием нельзя ничего резать, и это их главный недостаток. Также они требуют смазывания и посыпания мукой для бисквитного и любого другого теста, не содержащего жиров. Некачественные формы тонкие, легко деформируются, как и обычные жестяные.

Керамические формы, а также стеклянные (из пирекса и т.п.)- Это мои любимые! Они такие красивые, что любую выпечку можно прямо в них подавать на стол. У них более низкая теплопроводность и большая толщина, поэтому пироги в них меньше подгорают. Пирог можно резать прямо в форме, никаких царапин не будет.

НЕСКОЛЬКО СОВЕТОВ:

1. если вы боитесь, что начинка будет кипеть и выльется из формы, подстелите под форму фольгу;
1. если у пирога с заранее выпекаемой основой сильно румянятся края, закройте их фольгой еще при первой выпечке (без начинки) , а с начинкой пеките без фольги; на дно любой формы стелите кружок бумаги для выпечки, так проще будет потом доставать пирог;
смазывайте не силиконовые формы маслом во всех случаях, кроме использования рубленого или песочного теста.

КАК ПОДГОТОВИТЬ ФОРМУ К ВЫПЕЧКЕ.
Перед выпечкой в большинстве случаев формы надо смазывать. Лучше — сливочным маслом, не растопленным (оно стечет со стенок), а размягченным. Промажьте форму рукой, кисточкой или бумажной оберткой от пачки масла. Насыпьте в форму немного муки и, потряхивая, равномерно распределите по дну и стенкам. Лишнюю муку высыпьте, хорошенько постучав по форме. Для посыпки можно использовать также молотые орехи, сахар или крахмал.

ОПТИМАЛЬНЫЙ НАБОР ФОРМ

круглая

1. разъемная форма для бисквитов и кексов диаметром 20-23 см;

прямоугольная

1. форма для кексов 10×20 см (можно использовать одноразовые);

круглая керамическая

1. форма для пирогов диаметром 23-25 см;
1. 6

порционных

1. керамических или металлических формочек диаметром 6-8 см (можно использовать одноразовые);

квадратная

1. форма 20×20 см; противень;

силиконовая

форма для бисквитного печенья (мадлен).