МАСЛЯНЫЙ КРЕМ
2 яйца,
200 г сливочного масла,
4 ст.л. сахарной пудры,
4 ст.л. молока высокой жирности.
1. Яйца взбить с сахаром и молоком до образования однородной массы и полного растворения сахара. Поставить на водяную баню и продолжить взбивать до загустения.
2. Масло взбить в отдельной посуде до пышности и медленно добавить охлажденную массу.
3. Продолжать взбивать до образования крема.
4. По желанию ароматизировать.
МАСЛЯНЫЙ КРЕМ
на 500 г: 250 г несоленого размягченного масла, 250 г просеянной сахарной пудры.
Возможные арамотизаторы: зернышки 1 стручка ванили, цедра 1 лимона, цедра 1 апельсина,
1. Положите в миску масло, сахарную пудру, соль и ароматизатор по вашему выбору и, используя миксер с насадкой-лопаткой, на средней скорости взбейте ингредиенты, чтобы масса стала легкой и воздушной.
2. Если не собираетесь использовать крем сразу, положите его в закрывающийся контейнер и храните в холодильнике. Перед использованием дайте согреться до комнатной температуры.
ЗАВАРНОЙ КРЕМ КЛАССИЧЕСКИЙ
2 яйца
200 г сахарной пудры
200 мл молока высокой жирности
2 ст.л. муки тонкого помола
1 ч.л. ванильного сахара
2 ч.л. сливочного масла
1. Перемешать в кастрюле яйца с мукой до исчезновения комков.
2. В отдельной кастрюле довести до кипения молоко с сахаром,периодически помешивая.
3. Кипящее молоко с сахаром вливать тонкой струйкой в яично-мучную массу при одновременном интенсивном размешивании лопаткой или венчиком.
4. Затем общую смесь поставить на маленький огонь и, непрерывно мешая, довести до загустения, но не кипятить.
5. Загустевший крем снять с огня, добавить сливочное масло и ванильный сахар, все перемешать до растворения и быстро охладить крем, поставив кастрюлю с кремом на лёд или в холодную воду.
ЗАВАРНОЙ КРЕМ НАСТОЯЩИЙ
3 яичных желтка, 3 ст.л. сахарного леска, 300 мл молока, 300 мл жирных сливок,
Порошковый заварной крем позволяет сэкономить время, но он не может сравниться с домашним кремом, которым вы украсите любимый десерт.
1. В жаропрочной миске взбейте яичные желтки с сахаром в пышную массу.
2. Нагрейте в кастрюле молоко и сливки, не доводя до кипения. Влейте в яйца, непрерывно взбивая смесь.
3. Перелейте крем в кастрюлю и осторожно подогревайте, постоянно перемешивая, пока он не загустеет и не начнет облеплять ложку.
4. Если крем начнет сворачиваться, быстро перелейте его в холодную миску и энергично взбивайте, пока он снова не станет однородным. Можно использовать блендер, но тогда крем получится более жидким.
ЗАВАРНОЙ КРЕМ ПАТИСЬЕР
500 мл молока 1 яйцо, 125 г сахара 2 желтка, 20 г муки ваниль на кончике ножа, 20 г крахмала.
1. Взбить яйцо и яичные желтки с сахаром до однородной массы. Добавить муку и крахмал и взбить до однородной массы.
2. Молоко и ваниль довести до кипения и тонкой струйкой, помешивая, впить в яичную массу. Перемешать и варить до загустения на водяной бане.
3. На основе крема патисьер можно приготовить фисташковый патисьер. Для этого в уже готовый крем добавляем 50 г фисташковой пасты.
ЛИМОННЫЙ КРЕМ
Это один из самых известных кремов. Крем хорош и сам по себе, к чаю, и как начинка для тартинки. Почему-то большинство кулинаров готовят этот крем на паровой бане, но я вас уверяю — и просто в кастрюльке на плите все получится! Гораздо проще и быстрее.
Такой крем готовят не только из лимонов — подойдут любые кисловатые ягоды.
4 яйца, 200 г сахара, цедра 2-х лимонов, сок 4-х крупных лимонов.
Цедру смешайте с сахаром. Добавьте лимонный сок. хорошо размешайте.
Яйца разболтайте вилкой (без пены), добавьте к соку. Дайте постоять полчаса, чтобы цедра отдала аромат.
Смесь процедите! Во-первых, чтобы отделить цедру, во-вторых — чтобы кусочки недоразмешанного белка не попали в смесь, иначе они свернутся и в креме могут появиться белые хлопья.
Перелейте смесь в кастрюлю, добавьте сливочное масло и варите на среднем огне при помешивании до загустения. Разлейте по бокалам.
КРЕМ ЛИМОННЫЙ С МАРАКУЙЕЙ
10 белков, 300 г сахара, 100 г пюре маракуйи, 100 г сливочного масла.
1. Вскипятить лимонный сок и пюре маракуйи.
2. Добавить сахар.
3. Уварить на средний шар.
4. Тонкой струйкой влить во взбиваемый белок, когда масса станет комнатной температуры, добавить размягченное сливочное масло.
БЕЛКОВЫЙ КРЕМ
3 средних куриных яйца, 1 ст. сахарного песка (200 г), 0,5 ст кипяченой воды (100 мл), лимонная кислота на кончике ножа, щепотка соли.
1 Сахар смешать с водой в сотейнике с толстыми стенками и поставить на медленный огонь. Сахарный сироп довести до кипения и уварить на медленном огне до пробы на шарик (несколько капель сиропа охладить в холодной воде и скатать между пальцами). Если получилось — сироп готов.
2 Тщательно разделить желтки и белки. Белки перед взбиванием охладить, посолить и добавить лимонную кислоту. Тщательно взбить миксером на высоких оборотах до состояния плотных пиков.
3 Продолжая взбивать, тонкой струйкой влить сахарный сироп и продолжать взбивать массу до полного остывания. Чтобы белковый крем быстрее остыл, миску с кремом можно поставить на лед или в емкость с холодной водой.
БЕЛКОВЫЙ КРЕМ
3 яйца, 100 мл воды, 200 г ванильной сахарной пудры, лимонная кислота на кончике ножа, щепотка соли.
1. Сахар смешать с водой в сотейнике с толстыми стенками и поставить на медленный огонь.
2. Тщательно разделить желтки и белки. Белки перед взбиванием охладить.
3. Сахарный сироп довести до кипения и уварить на медленном огне до пробы на шарик (несколько капель сиропа охладить в холодной воде и скатать между пальцами). Если получилось — сироп готов.
4. Белки присолить и добавить лимонную кислоту.
5. Тщательно взбить миксером на высоких оборотах до состояния плотных пиков, полученная пена должна хорошо держать форму.
6. Продолжая взбивать, тонкой струйкой влить сахарный сироп. Когда весь сироп введен, продолжать взбивать массу до полного остывания. Чтобы белковый крем быстрее остыл, миску с кремом можно поставить на лед или в емкость с холодной водой.
БЕЛКОВЫЙ КРЕМ
100 г яичного белка, 1 кг сахарной пудры, лимонный сок.
Яичные белки взбить с сахарной пудрой и лимонным соком в плотную пену. Наполнить кремом кулинарный шприц или бумажный корнетик.
АБРИКОСОВЫЙ КРЕМ С МИНДАЛЕМ
150 г миндаля,
400 г консервированных
абрикосов,
2 ст. натурального йогурта,
1 ст.л. ванильного сахара.
1. Миндаль обжарить на сухой сковороде, дать остыть, затем измельчить.
2. Абрикосы откинуть
на дуршлаг, дать сиропу стечь, сироп сохранить. Измельчить плоды в пюреобразную массу.
3. Йогурт смешать с ванильным сахаром.
4. Добавить абрикосовое пюре, перемешать. Влить по вкусу немного сиропа, взбить в пышную массу.
5. Разложить крем в вазочки и посыпать миндалем.
АБРИКОСОВЫЙ КРЕМ
1 банка консервированных
абрикосов (850 г),
250 г взбитых сливок,
0,5 пакетика желатина,
листья мяты,
миндаль.
1. Желатин замочить в холодной воде, когда он набухнет, растопить его.
2. Сливки взбить в плотную пену.
3. Из абрикосов приготовить пюре.
4. Добавить растопленный желатин, взбитые сливки и все перемешать.
5. Разложить массу по креманкам.
6. Украсить крем дольками абрикосов, мятой и миндалем.
ТВОРОЖНЫЙ КРЕМ
200 г жирного творога, 1 крупное куриное яйцо, 4 ст. л. ванильного сахара, 100 мл сливок высокой жирности, 50 г мягкого сливочного масла.
1. Творог взбить с яйцом и сахаром до получения пышной творожной массы, добавить масло, взбить еще раз.
2. Сливки взбить отдельно до образования крепкой пены.
3. Смешать обе массы и взбить, постепенно увеличивая обороты до образования крепкого густого крема.
КАКАО-КРЕМ
150 г сахара, 500 мл молока, 300 г 30%-иых сливок, 2 ч.л. какао, 2 ст.л. муки.
1. Все продукты, кроме сливок, непрерывно помешивая, варить до получения густой массы. 2. Взбить сливки.
3. Выложить какао-крем в стаканы, сверху взбитые сливки. 4. Какао-крем поставить на несколько часов в холодное место.
КРЕМ НА ВАРЁНОЙ СГУЩЁНКЕ
200 г сливочного масла, 400 г вареного сгущенного молоко.
1. Размягчить, но не растапливать сливочное масло.
2. Взбить сливочное масло со сгущенкой до однородной массы.
ФИСТАШКОВЫЙ КРЕМ
1 лимон (сок), 10 г желатина, 450 г йогурта, 150 г обезжиренного творога, 100 г измельченных фисташек, 1 пакетик ванильного сахара, 2 ст.л. сахара.
Желатин замочить и растворить.
Взбить йогурт с творогом, фисташками (немного оставить для украшения), лимонным соком и сахаром. Массу смешать с растопленным желатином.
Выложить в вазочки. Охлаждать в холодильнике 2—3 часа. Подавать крем, посыпав фисташками.
СКАЗОЧНЫЕ НАЧИНКИ
ГАНАШ
В сотейнике прогрейте 150 мл сливок жирностью 20 % и 125 г горького шоколада. Сбейте до однородности. Охладите, чтобы смесь можно было намазывать.
СЛИВОЧНЫЙ КРЕМ
Взбейте 75 г размягченного сливочного масла до гладкости. Просейте в него 175 г сахарной пудры и 15 г какао. Влейте 1 ст. л. кипятка и взбивайте до полного смешивания.
ДЖЕМ Самая быстрая и простая начинка. С шоколадом хорошо сочетаются абрикос и малина.
ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ
Приправьте сливки по вкусу апельсиновой цедрой, молотой корицей, розовой водой или добавьте немного любимого ликера.
САХАРНАЯ ПАСТА
1 кг сахарной пудры, 15 г крахмала, 12 г желатина, 110 г воды, 10 мл лимонного сока.
1. Желатин замочить с лимонным соком.
2. На водяной бане растопить просеянную сквозь сито сахарную пудру.
3. Добавить просеянный крахмал и растопленный желатин. Массу постоянно помешивать, чтобы не образовались комочки. 4. Охладить. Поместить на 1 час в холодильник. Раскатать холодной скалкой. Сахарную пасту можно окрасить ягодным или овощным соком.
